-31 °C
В этом году в Фестивале Аутентичной Уральской Кухни приняли участие 60 заведений из 11 городов. Екатеринбург представлен 23 ресторанами. В каждом предлагают дегустационный сет из трех блюд за 1850 рублей. В каждый сет входит десерт, о котором и решил рассказать Global City.
«Казанцев». Сад из яблок
ресторан Kitchen
Селекционер Дмитрий Казанцев разбил в Екатеринбурге сад, где занимался изучением и селекцией яблок. Здесь встречалась уральская интеллигенция, внедрялись технологии и создавались первые на холодном Урале сорта яблок. Дмитрий Казанцев впервые на Урале стал выращивать морозостойкие сорта яблони, груши и сливы. Он вел личную переписку с Иваном Мичуриным, а в 1939 году получил малую серебряную медаль Всесоюзной сельскохозяйственной выставки (ВДНХ) за достижения в области садоводства.
«В ресторане Kitchen шеф взял яблоки за основу и приготовил их в десерте разными способами: воздушное облако, хрустящая текстура, повидло, на сливочном масле и яблочная карамель. Так постарались воплотить в десерте подход Казанцева».
Сердце Урала
ресторан Le Bourg 1905
Скульптор Эрнст Неизвестный родился в Свердловске (Екатеринбурге) в 1925 году. В доме, где жил всемирно известный мастер, работает музей. Именно Эрнст Неизвестный создал скульптуру «Орфей», которой каждый год награждают победителей премии «ТЭФИ». Скульптура «Сердце Христа» была создана мастером в 1975 году, а в 1981 году она была подарена Папе Римскому Иоанну Павлу II после покушения на него. Сейчас работа находится в музее Ватикана.
«Вдохновленный творениями великого скульптора Эрнста Неизвестного, десерт в ресторане Le Bourg 1905 воплощает в себе многогранность уральской культуры и истории. «Сердце Урала» – это легкий муссовый десерт, в основу которого входят 3 ингредиента: малина, шоколадный брауни, крем из ряженки, формой напоминающее сердце, словно символизируя жизненные пульсации региона. Отсылка к скульптуре «Сердце Христа».
Онисим Клер
ресторан «Огниво»
Онисим Клер – основатель Уральского общества любителей естествознания (УОЛЕ), его вдохновитель и бессменный секретарь до 1920 года. Ученый является автором работ по геологии и естествознанию и создателем первого Краеведческого музея. Сегодня в Екатеринбурге работает Свердловский областной краеведческий музей, названный в честь Онисима Клера.
«В ресторане «Огниво» предлагают десерт, названный в честь человека, который «собрал» Урал в музее. Онисим Клер, швейцарец по крови и уралец по душе, прибыл преподавать язык, а остался навсегда, очарованный краем. Его настоящая страсть – познание: он сплотил вокруг себя самых образованных и любопытных горожан, создав УОЛЕ. Общество изучало буквально все: от древних костей и минералов до современных заводов. Каждый экспонат будущего краеведческого музея начинался с его идеи. Этот десерт – дань вкусу первооткрывателя и собирателя».
Полет Плисецкой
бистро «Неизвестный»
Кажется, что Екатеринбург и Майя Плисецкая слишком далеки друг от друга, но история доказывает обратное. В годы Великой Отечественной войны Екатеринбург, а на тот момент – Свердловск, стал местом культурной эвакуации. Сюда приезжали писатели, артисты. В город эвакуировали целые театры и музеи, в числе которых Государственный Эрмитаж. Майя Плисецкая тоже оказалась в Свердловске во время эвакуации.
«В бистро «Неизвестный» создали десерт «Полет Плисецкой», который представляет собой меренговый рулет с брусничным вареньем и муссом из белого шоколада. Это посвящение Великой балерине Майе Плисецкой. Мало кто знает, но в детстве, в годы репрессий семьи, она жила в Свердловске (Екатеринбурге) и именно там впервые увидела балет «Лебединое озеро», что определило ее судьбу».
Черемуховое пирожное с клюквенным вареньем
ресторан «Соседи»
Павел Бажов родился в 1879 года в поселке Сысертский Завод Екатеринбургского уезда Пермской губернии. Он вдохновил на создание десертов не одного шеф-повара Екатеринбурга. Творчество писателя тесно переплетено с историей Екатеринбурга и Свердловской области. Природа Урала вдохновляла Бажова на создание сказов, а деятельность писателя повлияла на многих писателей того времени. Даже Агния Барто оказалась под влиянием Бажова и победила в конкурсе, воспользовавшись его рекомендацией.
«В ресторане «Соседи» предлагают десерт, на который его создателей вдохновил Павел Бажов. В его произведениях ягоды и их образы встречаются в контексте ремесленного искусства и уральской природы. Не однократно Бажов упоминал черемуху в своих сказах, используя ее как яркую деталь уральского пейзажа и быта».
Серебряное копытце
ресторан «Святые макаронники»
Сказ «Серебряное копытце» был опубликован Бажовым в сборнике «Малахитовая шкатулка» в 1938 году. Сюжет рассказывает об удивительном козле, из-под копыта которого вылетали драгоценные камни.
«Павел Бажов подарил Уралу голос — тихий, мудрый и очень человеческий. Его сказки воспитали поколения, научив видеть ценность в простоте, уважать труд и верить, что чудо приходит к тем, кто умеет ждать и чувствовать. «Серебряное копытце» стало вдохновением для этого десерта: как напоминание, что настоящее золото – это тепло, память и моменты, которые мы бережно храним внутри. Десерт вдохновлен сказами Павла Бажова, на которых выросло не одно поколение. В «Серебряном копытце» чудо проявлялось в простых вещах – так и здесь: знакомый шоколадный вкус, малина и нежный крем, а сверху – символическое золото, как напоминание о сказке из детства».
Три конфеты «Кто мы, откуда, куда мы идем»
ресторан «Паштет»
Уличный художник Тимофей Радя создал арт-объект «Кто мы, откуда и куда мы идем?» в 2017 году в рамках Уральской индустриальной биеннале. Инсталляция отсылает к названию одной из самых известных картин Поля Гогена – «Откуда мы пришли? Кто мы? Куда мы идем?». Надпись Ради установлена в самом центре Екатеринбурга – на Плотинке, на крыше бывшего Приборостроительного завода. Сегодня она является одной из визитных карточек Екатеринбурга.
«В ресторане «Паштет» на десерт предлагают три конфеты, которые шеф-кондитер Елена Юртова посвятила теговой надписи города, созданной для Уральской индустриальной биеннале современного искусства Тимофеем Радей: «Кто мы, откуда, куда мы идем». Ее можно увидеть с берега городского пруда на крыше бывшего Приборостроительного завода, который находится недалеко от ресторана. Одна из конфет – это про прошлое: «От куда» – конфета из темного шоколада с черемухой, миндальной мукой и брусникой в начинке. Настоящее – «Кто мы» – это молочный шоколад, внутри с белым шоколадом и сосновой шишкой. Будущее – «Куда мы» – взрывной белый шоколад с облепихой. Конфеты подаются на подушке из мха и кедровым орехом».
Детство
ресторан Leo
Детский писатель Владислав Крапивин создал целую вселенную для мальчишек и девчонок, которые отправлялись в увлекательное путешествие, перелистывая страницы его книг. В Екатеринбурге Крапивин создал детский разновозрастный отряд «Каравелла», где обучали морскому делу, фехтованию, журналистику и киносъемкам.
«Десерт в ресторане Leo, вдохновленный уральским летом и рассказами Владислава Крапивина – писателя, чье детство и творчество неразрывно связаны с Уралом. Крапива и луговые травы напоминают запах дворов и лесных троп, по которым бегут герои его историй – о дружбе, свободе и честности. Вкус беззаботного лета, которое остается с нами навсегда».
Свердловский кекс с облепиховым сорбетом
ресторан «Медвежья падь»
Свердловский кекс был разработан в советский период свердловскими пекарями, чтобы прославить родной край. В его состав входят сгущенное молоко, десертное вино, изюм. Сегодня «Свердловский кекс» переживает второе рождение и вновь появляется в меню в ресторанах города.
«В детстве, Уральское счастье было простым: теплая кухня, кружка чая и кусочек «Свердловского» кекса. Именно такой вкус Евгений помнит с детства – вкус заботы, когда взрослые рядом, когда тебя слышат и защищают. Сегодня Евгений Жабреев, президент фонда «Уральский родительский комитет», защищает детство для тысяч уральских ребят, поддерживает семьи и следит, чтобы в цифровом мире не потерялось человеческое тепло. Он стоит за их правами, безопасностью и будущим, так же бережно, как когда-то в доме берегли этот кекс для детей. «Свердловский» кекс – в рамках фестиваля АУК в «Медвежьей Пади» – ломтик детства, который напоминает: забота передается, как аромат из печки, от руки к руке».
Золотой пельмень «Вотанги»
ресторан «Два деда»
Пельмени сегодня считаются традиционным уральским блюдом. Их лепили еще в XVIII веке, но в 70-е годы XX века в Свердловске (Екатеринбурге) открыли фирменный ресторан «Уральские пельмени». Примерно тогда же появился фирменный рецепт уральских пельменей из четырех видов мяса – свинины, курицы, говядины и лосятины. Еще большую известность словосочетание «Уральские пельмени» получило после успеха одноименной команды в играх КВН.
В ресторане «Два деда» решили объединить пельмени и золотодобычу, которая процветала на Урале несколько веков назад. Здесь создали десерт «Золотой пельмень «Вотанги» с кедровыми орехами, цукатами из моркови и облепиховым муссом.
«Мы создали десерт, вдохновленный золотом Урала – ведь именно здесь нашли первое золото в России».
Фото: предоставлено пресс-службой фестиваля АУК
© Интернет-журнал «Global City» Светлана Цыганова
