– Dong Po – ваш далеко не первый гастрономические проект в Екатеринбурге. Сложно ли открывать заведение, когда ваше имя на слуху и город знает, чего от вас можно ожидать?

– Здесь нет понятия «сложно». Главным становится понятие ответственности. Когда мы открывали первые проекты, то относились к этому с волнением, беспокоясь о том, понравится ли гостям проект, примут ли они его, какой будет результат. Но потом поняли, что важно не это. Все что нужно, это сосредоточиться на своей работе. Любой проект сложный, но важно то, на чем ты концентрируешься. Когда зацикливаешься, зайдет проект или нет, понравится или нет, ты теряешь главное – возможность сделать свою работу профессионально. Ведь оценивать заведение будут после его открытия, а значит, первоочередная задача – собрать профессионалов и также профессионально выполнить свою работу.

Бистро разместилось в здании горадминистрации. Подробнее об открытии мы писали здесь.

– Расскажите о концепции Dong Po.

– Мы не первый раз работаем с Яном Чуаньху (бренд-шеф Dong Po, китайский шеф, работавший с Евгением Урюпиным над проектом Jang Su, – прим. ред.). Еще тогда мы погрузились в мир азиатской кухни с головой, и я понял, что Азия представлена в Екатеринбурге, но она настолько многогранна и широка, что в городе не раскрыта в той мере, в которой на самом деле существует. У нас есть по-настоящему интересные, вкусные, хорошие азиатские проекты. Но они чаще всего современные и довольно сильно европеизированные или слишком аутентичные.

– То есть в меню Pong Po под уральские вкусы блюда не адаптированы?

– Мы представляем Азию в трех самых популярных воплощениях: Китай, Таиланд и Япония. Китай у нас любят, с этой кухней очень тяжело работать, но мы нашли понимание, как эту кухню адаптировать под наших людей. Китайская кухня — древняя, основанная на многовековых традициях. Важно понимать, что с точки зрения вкуса китайская кухня сложилась в той стране, а не в нашей, поэтому перенести ее в Россию в чистом виде будет неправильно. Наши люди не готовы к ней в ежедневном потреблении. Баланс мы находим в совместной работе: шеф создает аутентичные блюда с оригинальными вкусами, а я их адаптирую и транслирую под вкусы наших гостей: убираю непривычную остроту, излишнюю кислотность, обилие сахара или жира. Я сохраняю вкус, но делаю его более привычным и элегантным для нашего гостя, живущего на Урале.

К тайской кухне мы обратились, потому что она легкая, яркая и понятная, в ней много морепродуктов, к тому же для многих это ностальгия по отпуску, ведь многие сейчас едут отдыхать в Таиланд. Все знают, что такое лапша пад тай или том ям. Но в оригинале их трудно приготовить, потому что нет аутентичных продуктов, иностранные повара очень дорогие. То же самое с Японией. Легкая кухня, все сырое и полусырое. Все кухни схожи вкусовой палитрой, которая создается разными продуктами. Поэтому в Dong Po мы работаем в одной палитре, но с разными вкусами.

– Трудно заполучить в свой коллектив именитых зарубежных поваров?

– Со мной они охотно работают, потому что я в гастрономическом мире хорошо ориентируюсь, знаю, где работают люди, которые могут воспроизвести нужный мне вкус и близки мне по духу. Они — мои хорошие друзья и коллеги. Поэтому когда я открываю проект, то всегда нахожу нужных мне специалистов.

– Поставщики у вас иностранные?

– На 80% да. У нас налажены поставки напрямую из Японии, Таиланда, Китая. В Екатеринбурге нет возможности найти нужные продукты, здесь мы покупаем только овощи и мясо.

– Вы много лет в ресторанном бизнесе. Что поменялось в ресторанной культуре Екатеринбурга за это время?

– Я в этой сфере 20 лет. Вкусы гостей поменялись. Гость стал разбираться в том, что он ест. Сейчас не нужно быть экспертом. Простой посетитель стал разбираться в еде. Это самое главное, что произошло в плане развития. Сейчас мы много путешествуем и развиваемся, каждое поколение прогрессивней и информационно богаче, поэтому вкус у людей есть. А наша задача – делать рестораны доступнее, чтобы люди могли больше разбираться в еде и ориентироваться в заведениях города. В наше время появился культ поваров, эта популяризация также развивает рынок. При этом 90% людей делит еду на «вкусно» и «не вкусно». Процесс роста ресторатора – в умении отстраниться от профдеформации и просто оценить, вкусное блюдо или нет, во многом это определяет его успех.

– Почему многие рестораны закрываются?

– Многие идут в ресторанный бизнес, чтобы реализовать собственные амбиции, руководствуясь принципом «я художник, я так вижу». Но, к сожалению, так видит только он, а гости и его команда – видят иначе. Такие заведения работают не совсем успешно. Гости нам сами говорят, чего они хотят, а чего нет. И я считаю, что не нужно их ломать за их же деньги, ведь рестораны мы открываем для них, и у нас нет валового трафика туристов, на которых можно экспериментировать, гости в основной массе постоянные, поэтому нет права на ошибку, нужно быть очень внимательными к ним. Еще важно понимать баланс, что это не желание всем угодить в ущерб концепции, а правильная работа с отзывами и предложениями, нужно слышать и слушать гостя, тогда он будет доверять.

– Как вы считаете, Екатеринбург распробовал Азию на вкус? Или это все же по-прежнему для нас экзотика?

– Поклонники есть у каждой кухни. Любую кухню можно открывать много раз и по-разному. Каждую нужно воспринимать не однобоко, а многогранно. Мы предлагаем посетителю широкую палитру вкусов, представляя ему многогранную Азию.

– А какая она должна быть, хорошая азиатская кухня на Урале?

– Кто-то пробует азиатское блюдо и говорит: ничего удивительного. А еда и не должна удивлять! Ее задача – подарить эмоции от вкуса. Сложносочиненные блюда — это не еда на каждый день. Каждый день нужно есть то, что вкусно, получая при этом положительные эмоции. А это вкусная лапша, рис и супы. В них не должно быть ничего сверхъестественного. Мы делаем свою работу, чтобы люди могли ежедневно вкусно и качественно питаться.

– А сложносочиненные блюда в меню Dong Po есть?

– Конечно. Они должны быть, ведь люди ходят к нам не только для ежедневного питания, но и по разным праздникам и поводам, такие блюда должны быть, и они у нас есть, но не более 10% всего меню – это все фирменные: наши свинина и говядина Dong Po, утка по-пекински.

– А лично вы какое бы посоветовали?

– Расскажу историю появления проекта. Название Dong Po придумали не мы, это имя китайского философа, работавшего под псевдонимом Су Ши. В честь него в Китае назвали национальное блюдо: грудинка Донг По – свиную грудинку, томленную в сладко-соленом соусе. Это наше с шефом любимое блюдо, и мы его постоянно готовим себе и едим вместе. Мы подаем его с бататом и хрустящими финиками. Когда мы думали, как назвать ресторан, решили, что и думать нечего: у нас есть любимое блюдо, которое стало именем ресторана и фирменным угощением.

© Интернет-журнал «Global City» Светлана Чащухина