«Это был тест на стрессоустойчивость»: как живет кафе в Екатеринбурге, где хозяйничал Константин Ивлев

В 2008 году на гастрономической карте Екатеринбурга появилось новое заведение – Room Cafe, предлагающее посетителям кухни со всех краев света. В меню посетители могли найти как европейские, так и экзотические блюда. Спустя почти 16 лет кафе все также радует жителей уральской столицы, успешно преодолевая кризисы и многочисленные вызовы. Немаловажный вклад в развитие проекта внес известный шеф Константин Ивлев. В 2021 году он со съемочной командой шоу «На ножах» посетил заведение и сделал там капитальное обновление. Редакция Global City встретилась с владелицей Room Cafe Софьей Сутунковой и узнала, как ей удается поддерживать успешный бизнес на плаву, в чем секрет идеального народного кафе и как телевизионщики прославили ее на всю страну. Подробности – в нашем интервью. 

История Room Café в Екатеринбурге началась в декабре 2008 года с открытия первого кафе на улице Радищева. В 2012 году был открыт второй филиал на улице Вильгельма де Геннина в Академическом районе. В 2017 году появился третий филиал на улице Щорса, в районе Южного автовокзала. На сегодняшний день, правда, работает лишь последняя точка – остальные владельцам пришлось закрыть из-за многочисленных кризисов в стране. Однако в сегодняшних реалиях и этот факт вызывает уважение – не многие рестораторы могут похвастаться тем, что их бизнес живет более десяти лет. 

На фото: директор Room Café Софья Сутункова 

Room Café предлагает интернациональное меню, работает круглосуточно, предоставляет комплексные обеды и сет-меню для завтраков и бизнес-ланчей. За время работы заведение стало популярной частью городской жизни и сохранило свой фирменный стиль и обслуживание. А еще успело засветиться на телеканале «Пятница!» в шоу «На ножах» с Константином Ивлевым. Но обо всем по порядку. 

«Тренеры из Москвы говорили, что мульти-кухня канет в лету»  

Расскажите, пожалуйста, с чего началась история Room кафе? Как вам пришла идея открыть заведение? 

Room кафе было не первой мой попыткой попасть в бизнес. Лет с 18 я знала, что мне близка тема предпринимательства. Я активно подрабатывала, мне всегда было интересно, как устроены эти процессы. Было несколько не очень удачных попыток. А потом мне предложили поучаствовать в запуске Room кафе – быть небольшим дольщиком. Мне стало очень интересно, я прямо погрузилась в общепит. Я стала соучредителем кафе, хотя у меня не было опыта работы официантом, барменом, как очень часто выглядит путь развития рестораторов. Что могу сказать точно – я всегда очень любила гостей, вкусно покушать, чтобы людям это нравилось. Поэтому мне все это стало очень близко, я прямо погрузилась «от» и «до».  

Это моя душа, мне искренне нравится кормить людей, делать их сытыми, счастливыми, веселыми и довольными. 

Какими качествами должен обладать предприниматель, который столько лет удерживает бизнес на плаву? В сегодняшних реалиях многие кафе и рестораны закрываются, а ваше на протяжении не одного десятилетия живет и процветает. 

Наверное, качествами истинного лидера. Человека, который ценит свою команду, каждого сотрудника, который видит сильные и слабые стороны людей. Я всегда говорю, что сила в команде, старюсь транслировать эти ценности своим ребятам, чтобы они ими наполнялись и с теплотой относились к каждому гостю.

На что ориентировались при разработке концепции заведения? 

Здесь получилось так, что меня позвали в уже разработанную концепцию. При этом я понимаю, насколько она классная и живучая. Многие бизнес-коучи и тренеры из Москвы еще семь лет назад говорили, что мульти-кухня канет в лету, что очень сложно готовить такое обширное меню. Конечно, в таком формате не сделать, например, пиццу, сравнимую с пиццей из настоящего хорошего итальянского ресторана. Но огромный плюс мульти-кухни в том, что у нас представлены самые топовые блюда различных кухонь мира. 

Люди приходят большой компанией, кто-то хочет пиццу, кто-то хочет роллы, кто-то – солянку. Все это мы можем сделать в хорошем качестве, и всех, скажем так, удовлетворить. Мы можем быть гибкими, и даже в кризисные моменты внедрять в меню блюда из доступных ингредиентов. Это позволило нам быть популярными и оставаться на плаву. 

«Рестораны штормит всегда»  

За последние несколько лет ресторанный бизнес переживал сразу несколько серьезных вызовов. В пандемию говорили, что львиная доля ресторанов закроется. Как вам удалось остаться на рынке? Понесли ли вы потери? 

Мы достаточно тяжело пережили пандемию. Мы закрыли два ресторана – в Академическом и на Радищева. Остался только ресторан на Щорса, 105 и летнее кафе на Хохрякова. То есть, по сути, бизнес сократился. Без этого было не выжить. Сокращали расходы, меню, рецепты блюд, активно развивали доставку, работали с акциями и привлечением гостей. Например, выходили на всякие чаты районов, подавали там рекламу. Здесь только гибкость, мобильность, адаптивность. Я бы сказала, что произошел перекрой ресторанного рынка – у многих ресторанов сменился собственник. Кто-то заходил с деньгами и просто скупал бизнес. Секрет в том, чтобы с большой любовью относиться к своему делу, хотеть сохранить свое детище и поддерживать сотрудников. Это была колоссальная работа, и для меня это очень большая жизненная школа. Сейчас я понимаю, будучи 18 лет в предпринимательстве, что примерно раз в 8 лет что-то будет случаться глобальное в экономике, и к этому просто надо быть готовым. Нужно понимать, как меняются тренды, уметь быстро принимать решения, в том числе непопулярные, когда нужно что-то закрыть. В этом суть успешного предпринимателя. 

Можно ли сказать, что сейчас в индустрии относительный штиль? Или все же штормит рестораны? 

Штормит всегда. Сейчас, например, большая инфляция, видимый рост цен. И мы вынуждены цены поднимать, хотя мы это делаем не так часто – смотрим по продуктам, по рынку, потому что бизнес должен быть рентабельный. Хочется давать людям хорошее качество по доступной цене. Мы все-таки не ресторан высокого уровня, мы – народное кафе. 

«Константин Ивлев разбил наши тарелки»  

В 2021 году вы решили обратиться на телеканал «Пятница», чтобы принять участие в передаче «На ножах». Расскажите, пожалуйста, как пришла эта идея? 

Мне подсказали знакомые бизнесмены, что в Екатеринбург приехал Ивлев. У его команды было согласовано два объекта, но по какой-то причине один из них продюсеры отклонили, так что они срочно искали замену. Им хотелось сделать интересный сюжет. В тот момент мы как раз переживали пандемию. Я ухватилась за это, как за возможность пообщаться с таким известным шефом. Узнать его мнение, услышать идеи. Мне позвонили договориться, и через час я дала «добро», хотя на тот момент такие передачи даже сильно не смотрела. Весь вечер и всю ночь ребята мыли кухню, прибирались, но Константин все равно нашел какие-то недочеты. На самом деле, съемочный процесс – это очень интересно. По телевизору это не понятно, пока ты сам не поучаствуешь, но в жизни тебя снимает множество камер со всех ракурсов, ты ходишь, рассказываешь. Это был такой мини-сериал, который мы прожили с командой, даже тренинг на стрессоустойчивость.  

Как Константин Ивлев разбил наши тарелки, например. Мне было полезно с ним пообщаться, многие моменты по управлению он мне подсветил. Он действительно мощный лидер и классный человек – очень добрый и хороший. 

Я читала, что после ремонта вы многое вернули на свои места. Почему так? 

По телевизору не очень понятно, но мы работали на летней веранде. Все, что он там сделал, мы сохранили. 

Остались ли вы довольны результатом? 

Да, я осталась довольна. Меню, которое он нам предложил, в чистом виде мы не оставили, потому что оно очень лаконичное. Однако, когда нам сказали, что оно состоит из множества блюд, мы значительно сократили его, сохранив общую концепцию. С уменьшением количества блюд их качество улучшилось, а приготовление стало быстрее. Несколько блюд из предложенных Константином мы оставили. Например, хрустящие креветки. Они до сих пор входят в топ продаж. 

Понравился ли вам в целом опыт взаимодействия с телевизионщиками? Приняли бы участие в еще каком-нибудь проекте? 

Опыт был положительным. Это совершенно другой мир с творческими людьми, которые снимают кино и создают нечто необычное. Работать с ними было здорово. 

«Наша профессия стала престижной»  

Как часто обновляется меню? 

Меню обновляется по мере необходимости в зависимости от продаж. Если что-то теряет популярность, мы обсуждаем это с шеф-поваром и меняем. Иногда убираем одно или два блюда и добавляем новые. Также мы часто используем различные акции и предложения месяца. 

У нас какое-то время в меню были тартары, которые я просто обожаю, но вот нашим гостям они не зашли. Так что в первую очередь ориентируемся на запросы гостей. Я сама люблю ходить по ресторанам, смотреть, что делают известные шеф-повара. Часто думаю, что можно было бы внедрить к нам из высокой кухни. Мы же можем это адаптировать, дать людям возможность познакомиться с тем или иным блюдом, чтобы это не было слишком дорого и сложно в приготовлении. 

Часто ли меняются тренды в ресторанном бизнесе? Кого у нас в городе можно было бы назвать инфлюенсером? 

На самом деле, мне приятно видеть, что профессия и сама индустрия стали престижными. Раньше, когда я начинала, это было что-то вроде обслуги, и даже бабушка говорила: «Что ты там за столовку открыла». Сейчас ресторанное дело стало модным и классным.  

Тренды задают известные шеф-повара, и если несколько лет назад все стремились учиться за границей, ездить на стажировки в Испанию и Италию, то теперь приятно видеть тренд на развитие отечественной кухни. Мы все больше обращаем внимание на интересные блюда и народные рецепты из разных регионов России. Например, я поддерживаю развитие аутентичной уральской кухни. Такие шеф-повара, как Миша Аракелов, ездят по Сибири, Армении и другим регионам, берут рецепты из маленьких городов и адаптируют их для ресторанов, добавляя такие блюда в меню. Сейчас это в тренде – мы берем рецепты не из Испании или Италии, а из Кабардино-Балкарии или республик Северного Кавказа. Это настоящий тренд, и я за него обеими руками. 

Вы упомянули про уральскую кухню, и сейчас это действительно тренд – многие рестораны занимаются ее развитием, существует даже отдельный фестиваль. Вы не думали добавить в меню что-то подобное? 

В прошлом году мы участвовали в Фестивале аутентичной уральской кухни, и это было очень интересно. Не скажу, что у нас было много продаж. Это интересно в плане развития, но для наших гостей это было в диковинку. Поэтому над внедрением в меню не думали. 

У нас есть специальные предложения. Сейчас вот идет «Русский ноябрь». Мы сделали новые настойки с кедром и ядреным томатом, с шиповником – опять же, наш уральский продукт. Мы также предложили сет «Народное единство» – 6 шотов настоек и 6 бутербродов с форшмаком, шпротами и салом. Это пример того, как мы используем простые местные продукты. 

Есть ли в меню блюдо, которое вы могли бы назвать визитной карточкой? 

Мне трудно сказать, потому что мне нравятся все блюда нашего кафе. Если говорить о каких-то общепризнанных, то у нас очень достойный «Цезарь» – мы сохранили рецепт классического соуса с анчоусами. У нас также отличная «Филадельфия». Также у нас есть отличный борщ, пицца, паста – все очень вкусное. Есть блюда, которые были в меню с самого начала, с момента основания кафе. Например, оливье с языком. Я точно знаю, что оно до сих пор востребовано, потому что люди его любят и часто заказывают. 

«В такие моменты я понимаю, зачем все это делаю»  

Каким по вашему мнению должен быть идеальный народный ресторан? Относится ли к таким Room кафе? 

Идеальный ресторан, на мой взгляд, должен быть таким, чтобы человек, который пришел, чувствовал себя как дома. Он должен понимать, что здесь всегда рады его видеть – утром, днем, вечером или ночью. Это должно быть место, где можно отдохнуть душой, посидеть с друзьями, пообедать, выпить и насладиться хорошей музыкой.  

Знаете, как у меня было, когда приехала знакомая – певица с радио «Шансон» с коллегами. За соседним столиком сидели шесть парней, которые часто к нам приходят – просто отдохнуть. Рядом сидят тарологи-нумерологи что-то раскладывают. И вот это и есть идеальный народный ресторан: все отдыхают, никто никому не мешает, все чувствуют себя как дома. И в такие моменты я понимаю, зачем я все это делаю. Это так замечательно. 

Помимо всего прочего, у вас также насыщенная программа мероприятий. Расскажите, как она формируется? На что гостям стоило бы обратить внимание? 

Программа мероприятий в нашем заведении достаточно разнообразная. В пятницу и субботу у нас живая музыка, выступают певцы и певицы, с которыми мы давно работаем, а наши гости знают их и любят приходить на их выступления. По воскресеньям мы проводим детские мастер-классы. Кроме того, у нас есть традиции, например, встреча Нового года – каждый год мы устраиваем тематическую вечеринку, в этом году она будет пиратской. 

Также мы устраиваем корпоративы или банкеты, у нас уже открыта запись на новогодние мероприятия. Мы предлагаем вечеринки с участием Деда Мороза и Снегурочки, а также обновленное банкетное меню с традиционными блюдами. 

Фото: предоставлено Room Café  

© Интернет-журнал «Global City» Полина Попова