Scroll Down
 +0 °C ММВБ  $90.99   €98.78
  1. Обзоры
  2. Город

«Екатеринбург – третья гастрономическая столица России»: ресторатор Андрей Бова о русском «Мишлен», уральской идентичности и своей главной мечте

11:05 28 октября 2022
За последнее время ресторанный бизнес претерпел множество трудностей – сначала по нему ударила пандемия, затем ситуация в мире, из-за которой планировать будущее стало значительно труднее. Однако даже в столь тяжелые времена рестораторы Екатеринбурга стараются не терять надежду. Одним из таких героев стал Андрей Бова. Global City решил встретиться с популярным шефом в ресторане «Барборис» и узнать, почему он продолжает жить и творить в Екатеринбурге, какой Урал на вкус и как сохранять неиссякаемый оптимизм даже в самое страшное время.
«Екатеринбург – третья гастрономическая столица России»: ресторатор Андрей Бова о русском «Мишлен», уральской идентичности и своей главной мечте
Фото: из личного архива Андрея Бова

Головокружительная карьера московского ресторатора началась еще в Москве, где Андрей Бова работал в столичных заведениях. Например, возглавлял кухни в ресторанах «Ля террас» и «Дед Пихто», сотрудничал с Аркадием Новиковым, трудился в клубах «Блэк стар» и «Фэйс». В 2015 году семья Ельциных пригласила талантливого шеф-повара в Екатеринбург. Под покровительством ресторатора в уральской столице появился «Барборис» – ресторан современной русской кухни. Сегодня заведение является одним из самых популярных на гастрономической карте Екатеринбурга. Именно сюда идут поужинать звезды российской эстрады, когда приезжают в уральскую столицу с гастролями, именно здесь проводят время политики разных рангов.

Кроме того, на федеральном телеканале «41 Домашний» регулярно выходит передача «Пять ужинов», в которой Андрей Бова рассказывает телезрителям, как просто и не дорого приготовить на собственной кухне кулинарные шедевры.

Давайте о насущном. Как вы себя сейчас чувствуете? Как справляетесь с тревогой из-за новостей?

Безусловно, эта ситуация сказалась на всех без исключения. Чувствуется спад гостей. Не такой глобальный, как был в пандемию, но он есть. Когда это все только началось в феврале, был колоссальный спад. Никто не знал, что будет происходить, что будет дальше. Потом потихоньку все вернулось на круги своя, но все равно 15-20% гостей из ожидаемого в этот период мы не досчитались. Поэтому, конечно, гостей стало меньше. В целом, это единственное, как ситуация сказалась на ресторане. Это не только у нас, это в принципе по всему городу. А так, жизнь продолжается, какими бы печальными не были события. Жизнь идет, и мы подстраиваемся под нее.

Ситуация в мире не может не сказываться и на вашем самочувствии, и на самочувствии работников. Замечаете ли вы подавленность в коллективе?

Безусловно, 85% кухонного коллектива во всех ресторанах – это мужчины. Ребята все молодые, последние новости про мобилизацию вызвали у всех тревогу. Но никто у нас не уехал, и все работают. Мы сделали собрание, обсудили это и приняли решение, что такова жизнь, мы будем работать даже в таких обстоятельствах. Я знаю, что у нас не было призвано никого, но во многих других ресторанах (и не только в Екатеринбурге и Свердловской области) очень многих призвали. В одном из ресторанов практически половину персонала за один день призвали, семь человек. Кухня осталась практически без сотрудников.

Сначала по бизнесу ударяла пандемия, затем все то, что происходит сейчас. Как в таком непрекращающемся стрессе сохранять оптимизм?

Это зависит от человека. Кто-то паникует, на кого-то это сильно влияет. Моя супруга очень восприимчивая и очень сильно переживает по этому поводу, в три раза больше, чем я. Но, опять же, как я или она можем повлиять на пандемию? Никак. Мы можем только максимально обезопасить свою семью. На действия мира мы не способны повлиять. Также и с последней ситуацией. Я никак не могу повлиять на эту ситуацию. Конечно, это сложно, но нужно принять для себя. К тому же, на меня смотрит мой коллектив и не только.

Изменилось ли что-то фундаментальное в работе ресторанов?

Наверное, нет. До этого действительно была пандемия, поэтому мы были готовы работать в экстренных ситуациях. Мы уже привыкли, что наша жизнь никогда не будет прежней, подготовились. Поэтому та ситуация, которая произошла позже, нас уже не так напугала. Если что и реально изменилось – так это восприятие жизни.

Мне кажется, что за время пандемии люди поняли, что обыденные вещи (рестораны, театры, кинотеатры) составляют нашу реальность, являются обязательными атрибутами общества. Я слышала такую фразу, что рестораны – это островки счастья. Как вам кажется, какую функцию они исполняют в обществе? Действительно ли это то место, благодаря которому люди могут чувствовать себя спокойно?

Да, действительно, это островки счастья. Но, опять же, надо оценивать либо конкретного человека, либо слой населения. Мы жили, у нас было все – в городе-миллионнике, третьем городе России, в максимальном комфорте. Сейчас появилась доставка всего совершенно. Выходить из дома необязательно, заказать можно все. Начиная с медикаментов, заканчивая детскими игрушками и продуктами. Но когда все закрылось, многие почувствовали дискомфорт. Людям надо отдыхать, выплескивать энергию, вкусно поесть. Могу сказать, что больше всего люди скучали не по ресторанам, а по тусовкам, по общению с другими людьми. Есть такое выражение: «Люди ходят на людей». Я знаю, что многие бары, рестораны, которым запрещали работать после 23:00, закрывали шторы, двери и тайно водили гостей. Это и в Петербурге, и в Москве. По вторникам были полные аншлаги, по средам. 

Человек – это такое уникальное произведение искусства, которое приспособится ко всему.

Помогает ли вам готовка избавиться от тревоги?

Я счастливый человек, потому что моя работа доставляет мне удовольствие. Мы проводим на работе большую часть жизни. Шеф-повара работают 6/1, 5/2. Зачастую по 12-14 часов. Если твоя работа не доставляет тебе удовольствия, то тогда она может превратиться в ад. Я люблю готовить, но даже самому классному и доброму повару это когда-нибудь надоест. Поэтому дома готовит только моя жена. Я готовлю только на праздниках. А, в принципе, да – меня готовка успокаивает. 

Если я перенервничаю, получу негативные эмоции, то начинаю готовить. Встаю один, сосредотачиваюсь и делаю. Не для того, чтобы поесть. Еще один нюанс – я очень редко ем то, что готовлю сам. Я это приготовил, и мне уже неинтересно есть.

Вы переехали в Екатеринбург в 2015 году и тогда отмечали, что ресторанный бизнес в Екатеринбурге сильно отстает от Московского уровня. Сейчас уже 2022 год, у нас есть много фестивалей, всемирно признанных ресторанов. Могут ли заведения Екатеринбурга сейчас конкурировать с заведениями Москвы?

В 2015 году Екатеринбург отставал от Москвы, по моему мнению, очень серьезно. За эти семь лет Екатеринбург очень сильно подрос в гастрономическом плане. Появилось очень много молодых специалистов, молодых шефов, интересных направлений. Рестораторы поняли, что надо расти, продвигаться. Мы все еще далеки от Москвы, далеки от Петербурга. Это правда, я этого скрывать не буду, мне за это не стыдно. Я думаю, что люди это тоже понимают. Но мы уже ближе, чем были раньше. С 2017 года по 2022 год мы сделали просто огромные шаги, чтобы стать гастрономической столицей Урала. Я был во всех крупных городах России, в гастрономических путешествиях, на мастер-классах, на ужинах. 

И я искренне считаю, что на сегодняшний день Екатеринбург – это третья гастрономическая столица России. Москва, Петербург, а затем мы. И то нормально, потому что это крупные города, столицы, все идет сначала туда. Мы получаем опыт уже после них. Но мы движемся в этом направлении, с каждым годом сокращаем дистанцию.

Я слышала, что у нас хотят создать свою ресторанную премию, аналог «Мишлен». Насколько для вас важна победа или номинации в ресторанных премиях?

Как бы кто ни говорил, мол, мне премии не важны, это все небольшое лукавство. Любому человеку приятно получить премию или награду. Конечно, главная награда для любого шефа или ресторатора – это полный ресторан и довольные гости. Ты доволен за свою работу, свой бизнес, но хочется потешить свое самолюбие, получить признание. Поэтому эти рейтинги важны для самореализации, для развития ресторана. Потому что конкуренция должна быть живой, правильной не негативной. Она подталкивает и шеф-повара, и ресторатора, и его коллектив на бОльшую самореализацию. Сейчас в России есть несколько премий, но знаковых только три. 

Мы хотим сделать еще одну, она будет отличаться от тех, что уже существуют. Она будет сделана по специфике, каркасу «Мишлена», но под ментальность российского гостя, российского потребителя. Потому что менталитет нашего гостя сильно отличается от всего мира. 

Я был во многих ресторанах «Мишлен» и в Европе, и в Северной Америке. Там все – начиная от обслуживания, заканчивая сервисом и подачей. Наш гость – немного другой. Он самый привередливый, разбирающийся человек. 

Все знают, что российские гости – это, в хорошем смысле, самые требовательные гости. Потому что гастрономично-образованные. Мы, как шефы, должны нести это образование в массы. Как раз благодаря таким гидам и премиям, как «Мишлен». Хочется создать премию, которая была бы объективной.

В Екатеринбурге сильная конкуренция?

Да, сильная. Открывается много ресторанов, интересных концепций. Для города с нашим населением это вполне ощутимая конкуренция. Приятно, что в такие непростые времена продолжают открываться хорошие рестораны. Многие, конечно, закрылись, но это скорее недоброкачественные рестораны. Или те, кто не смог себе позволить прожить без запаса. Но рестораны, которыми хочется гордиться, есть, и они процветают. 

Хоть я и не коренной уралец, но вся моя душа уже в Екатеринбурге.

Есть ли у рестораторов что-то вроде авторского права? Нельзя, например, повторять блюда, которые пробовал в других заведениях.

Такого нет. Это как авторское право, основанное на твоей совести. Я уже говорил, что все приходит из Москвы или Петербурга, из заграницы. Банальный пример – «Цезарь», карбонара, роллы «Калифорния». Это самые продаваемые блюда последних пяти-десяти лет. Их придумали, понятное дело, не в России. Понятно, что у нас есть свои: бефстроганов, котлета, оливье, салат «Мимоза» и так далее. Но когда ты придумываешь блюдо сам – это творческий процесс. Ты где-то нахватался, что-то увидел, где-то прочитал, попробовал в Европе или сходил к другу в Kitchen. И у тебя в голове рождается, создается из всех этих тонких нюансов и твоего личного вкуса какое-то блюдо. 

У каждого шефа, как и у каждого писателя, есть своя подпись. Но она не визуальная, а виртуальная. Ты что-то видишь в тарелке, чувствуешь по вкусу. Уважающий себя шеф-повар никогда не скопирует блюдо. Будь то блюдо заграничного коллеги, друга, неважно.

Еще про изменения – не так давно появился фудкорт в «Гринвиче», множество ресторанов открываются по франшизе. Не мешает ли это бизнесменам, которые занимаются ресторанами в Екатеринбурге? Не оттягивают ли они одеяло на себя?

Повторюсь, это конкуренция. В первую очередь бизнес. Если ты хочешь, чтобы у тебя были гости, сделай лучше, сделай вкуснее. Фудкорты не могут соревноваться и оттягивать гостей из ресторанов. Ресторанов такого уровня, как «Барборис». Это немного другой сегмент ресторанного бизнеса. Наши гости туда тоже ходят, и я хожу. Шаурму взять какую-нибудь. Но ресторан – это эмоция, это обслуживание. В любом случае, это развитие гастрономии региона, и это только плюс. И для ресторана, и для гостей.

В марте многие бизнесмены заявляли, что будут налаживать отношения с местными поставщиками. Удалось ли это сделать?

«Барборис» – это ресторан русской кухни, поэтому мы практически ничего не потеряли. Но цены, конечно, выросли, даже на отечественные продукты. Но мы их не потеряли. Но вот азиатские, итальянские рестораны (хорошего качества) – это да. Для хорошего ресторана нужна свежая рыба, или просто хорошего качества. Тут и появились проблемы. Во-первых, ее нигде не достать. Во-вторых, даже если достанешь, она стала очень дорогой. Лосось, например, исчез из города. Поставки либо прекратились, либо с перебоями. Но любой уважающий себя ресторатор не может включить в меню блюдо, которое не будет постоянным.

Вы уже довольно давно живете в Екатеринбурге. Наверное, заметили, что уральцы часто говорят о какой-то своей особой идентичности. Удалось ли вам ее сформулировать?

Да, конечно. Скажу честно, я во многих регионах работал, и везде говорят, что обособлены от центра страны. И это правда – в каждом регионе своя ментальность, свой взгляд на жизнь и все остальное. Когда я сюда переехал, я был сначала шокирован. Все кардинально отличается во всем – общении с поставщиками продуктов, с таксистами. Я думал, что попал в какое-то шоу и меня снимают скрытые телекамеры, потому что так не может быть! Вызываю такси, например, к третьему подъезду, а водитель подъезжает к восьмому. Говорит: «Ну что я сейчас, крутиться буду? Ты лучше подойди». 

Это такое свободное отношение к жизни, расслабленное. Никто никуда не бежит, не лезет. А потом я в это втянулся. Признаюсь честно, меня это подкупило. Такая размеренность, спокойствие. Я летаю в Москву каждый месяц на три, четыре, пять дней, но потом начинаю реально скучать по Екатеринбургу. 

Но первое время, как коренной москвич, который всю жизнь прожил в Москве, я был в шоке. Сейчас, кстати, люди тут все-таки изменились, поменяли подход к ведению бизнеса. Но вот эта расслабленность Урала осталась.

А если можно было бы облечь Урал в какое-то блюдо, каким бы оно было?

Классное выражение сказал один из моих су-шефов: «Я все время творю, мне хочется удивлять как-то, но все равно у нас на Урале будут есть мясо и картошку. И будут понимать». Для меня такое блюдо – оно было на одном из наших фестивалей – это козленок, томленый в сметане, приготовленный в печи на дровах. Подается с молодым жаренным картофелем и квашеной капустой. Но капуста не классическая, а из нее делается сорбет. Это как раз жаренный картофель, растомленное в печи мясо со сливками и квашение. Это блюдо показывает и старый Урал – печь, картошка, мясо, соленья. Но включает в себя и что-то новое, потому что из капусты мы сделали сорбет, картошку обдаем горелкой, чтобы был вкус огня, добавляем туда пихту. Получается современное блюдо с современными технологиями.

Когда говоришь об известных поварах, вспоминается какой-нибудь Гордон Рамзи или Ивлев. Они ради шоу поддерживают на кухне атмосферу стресса. Насколько это соответствует действительности?

Та атмосфера, которую показывают в телешоу, соответствует действительности. Там все так и есть. Все бегают, все в дикой запаре, как в «Адской кухне». В запару на кухне так и происходит, за исключением сильных криков. Я работаю со своими поварами и коллегами на взаимоуважении. Все люди немаленькие, мне не хочется на них повышать голос и орать. Некрасиво орать на взрослых, у них для этого папы есть. Или мы друг друга понимаем, или мы не работаем вместе. 

Но бывают такие моменты, когда сковородка может пролететь обратно. Не в человека, но в ту сторону. Редко, очень редко, но бывает. Это эмоциональная работа, полная выкладка. Это стресс, но этот стресс нас и вдохновляет.

А вы сами смотрите телевизионные кулинарные шоу?

Я смотрю, да. Русские, скажем, я не очень смотрю. Моя самая любимая – «Правила моей кухни», австралийская передача, у нее уже 12 сезонов, я уже 10 лет ее смотрю. Она не про профессиональных шеф-поваров, а про самоучек. Но они готовят так, как у нас в большинстве ресторанов не только в Екатеринбурге, но и в России не готовят. 

У меня есть мечта – съездить в Австралию, походить там по ресторанам, может, поработать в некоторых. Потому что я настолько поражен и вдохновлен наличием и качеством продуктов, которые там есть. У нас даже в Москве такого не найдешь, а если найдешь, то за космические деньги. 

Для нас эта передача – тоже семейная история. Мы как сядем, и залипнем с женой. Многое в этих программах неправда. На нормальной кухне не может быть хаоса, нормальная кухня работает, как часы.

Фото: из личного архива, социальных сетей Андрея Бова

© Интернет-журнал «Global City»

Присоединяйтесь к нашему каналу в Telegram, и читайте больше хороших новостей!

Поделиться


16+