+1 °C
Сегодня специалисты отмечают рост мировой популярности крафтовых баров. Эта тенденция добралась и до России. Сейчас появление заведений, где предлагают крафт, по совам экспертов, напоминает период 2012 — 2013-х годов, когда в городе на каждом углу открывались крошечные кофейни с «оригинальным» кофе и авторским печеньем. В конце концов количество однотипных заведений и однообразное меню до того приелись горожанам, что открытие новой точки на гастрономической карте Екатеринбурга вызывало только зевок.
Именно тогда самые прозорливые предприниматели смекнули, что стоит оставить приевшийся всем формат маленькой кофейни и кардинально сменить вектор развития. У истоков движения стояли несколько крафтовых пивоварен первой волны – Victory Art Brew, Юрий Катунин с Craft Brew Riots, питерская пивоварня Knightberg, Jaws, Бакунин и AF Brew. Конечно, на тот момент в Екатеринбурге уже работали такие заведения, как Alibi или Rosy Jane. Однако позволить себе посетить такое заведение могли далеко не все - цены кусались, а интерьер открывшихся заведений явно не соответствовал ожиданиям более демократичной публики.
В то же время многие, посмотрев такие американские сериалы, как «Друзья» или «Как я встретил вашу маму», задались вопросом: «Где в Екатеринбурге можно также посидеть с друзьями в уютной атмосфере с ненавязчивой музыкой?». Ответом стали крафтовые бары, которые открывались один за другим: в 2016 году свои двери распахнули «Нельсон Совин», крафт-бар «Борода», но первооткрывателями стали The Yankee Bar, в 2013 году занявшие нишу главного крафтового бара на Урале. Вдохновившись примером коллег из Бельгии, в 2017 году владельцы пивоварни Jaws и магазина Jawsspot открыли бельгийский бар Hopsinjoor, в котором постарались передать атмосферу европейских заведений. Рестораторы сделали упор не на помпезные интерьеры и огромные меню, а на общение с гостями, создание домашнего уюта и большой выбор крафтового пенного напитка.
К 2016 году, по данным 2ГИС, количество баров уже превышало количество кофеен. На 100 тысяч человек в Екатеринбурге приходилось 15 баров и 13 кофеен, в то время как в Москве и Санкт-Петербурге превосходство крафта над свежесваренным кофе стало совсем очевидным. Как утверждают сами рестораторы, просто пива и вкусной еды недостаточно для того, чтобы твой бар любили и хотели вернуться туда после первого посещения. Как сделать из своего заведения «конфетку» рассказали рестораторы успешных заведений Екатеринбурга.
Евгений Креймер, бар Hopsinjoor:
«Как появилась идея бара? У нас есть бельгийские друзья, с которыми мы посидели-подумали и решили открыть свой бар. Вот так и появился Hopsinjoor. Вдохновение пошло как раз из Бельгии, по их традициям, канонам. Гости у нас бывают разные. Человек приходит к тебе чем-то поделиться, что-то взять, что-то выпить.
Бар Hopsinjoor, фото сделано гостем заведения
В основном наш контингент – это люди 25 – 35 лет. Наша основная цель, как, по сути, и любого бара, - это общение людей. Мы принципиально не размещаем в заведении телевизоры, не раздаем wi-fi, чтобы людей ничего не отвлекало от общения друг с другом.
То, что вокруг стало так много баров – это западная мода, которая постепенно доходит и до нас. Не стоит заблуждаться, что эта культура пошла из Америки. В Америке с этим все довольно таки сложно. У них очень распространено такое явление: бар для белых, бар для черных и небольшие бары для всех. Это даже не бары, это больше похоже на кластеры: по расовой принадлежности, по финансовому благосостоянию. В России с этим проще. Местом, где зародилась эта культура, я бы назвал Лондон. Там пабы – это чуть ли не одна из отличительных черт этого города. Почему пабы? Там стираются все рамки. Там могут встретиться президент и обычный рабочий. В этот момент, пока они сидят за одной барной стойкой, исчезают все границы. Я могу прийти и точно также сидеть и разговаривать со своим директором. Мы общаемся как человек с человеком, а на работе все возвращается на свои места.
Евгений Креймер. Фото: личная станица Евгения в ВКонтакте
Критерий успеха бара один – улыбка гостей. Когда человек к тебе приходит, начинает с тобой здороваться за руку, ты знаешь его по имени, он – тебя, вы спокойно можете поговорить даже в нерабочее время.
Конкуренции между барами нет. Это дело вкуса, каждый выбирает бар для себя. Кому-то нравится, когда происходит вакханалия, пляски на столах, а кому-то нужно просто прийти после работы, выпить пивка и поговорить. Я думаю, что весь этот по большей части напускной хайп с открытием баров продлится максимум год. Кто выживет среди всей этой мясорубки, тот останется и будет работать дальше».
Юрий Добросердов, бар «Опыт»:
Юрий Добросердов. Фото: личная страница Юрия в ВКонтакте
«На тот момент, кода я решил открыть свой бар, у меня была команда, отличное место и, что самое главное, концепция, которая, висела в воздухе. У нас в городе не было и до сих пор нет приличного пивного бара с кухней. Где-то в январе стало понятно, что нужно открываться к лету, потому что это сезон, Чемпионат мира, и вот так все завертелось. Я нашел деньги, подписал все документы. Дальше стройка, закуп, оборудование, меню, продвижение и прочее.
В первую очередь мы ориентировались на то, что происходит в Америке, потому что в Америке сейчас очень активно развивается культура пивных баров, и они задают тон. В каждой европейской стране есть своя культура, сложившаяся веками. В Лондоне – это пабы, в Бельгии – бельгийские пивные заведения, в Германии и Чехии свой подход. В принципе, самое интересное, что происходит в мире, происходит в Америке. Конечно, мы смотрели, как это делается там, как это работает, выглядит, и наш бар был сделан с прицелом не на Москву и Екатеринбург, а с прицелом на то, что происходит в Америке.
Бар «Опыт», Фото: https://vk.com/expbar
То, что сейчас делают в Екатеринбурге, – это лофты, причем в их классическом понимании. Чтобы их пересчитать не хватит пальцев на двух руках. Везде есть свои фишечки: где-то больше зелени, где-то историческое помещение. Мы сознательно не стали идти на поводу этой тенденции, и ориентировались на американские бары. Они более домашние, уютные, менее брутальные и лофтовые. Там отходят от монохромной эстетики, от стереотипов, что бармен должен быть бородатым и в татуировках. Мы в интерьер привнесли очень много личных мотивов, историй. Постеры на стенах, которые я собирал на протяжении всей жизни и привозил с разных концов планеты, старые колонки — благодаря этому создается связь с людьми, гостями, они начинают относиться к заведению тепло.
Екатеринбург радует разнообразием баров. Правда, то, что было модно в Америке лет 10-15 назад, что в Европе уже набило оскомину, у нас до сих пор подается как нечто новое и прогрессивное. Однако я бы оценил общий уровень и того, что есть, и того, что развивается, на «четверку». Для Екатеринбурга ситуация более чем оптимистичная, потому что есть прогресс. Открываются новые заведения, старые закрываются, люди, еще вчера готовые тусоваться в подвале на табуреточке, сегодня уже хотят большего. Создается конкуренция между заведениями, и это идет на пользу нашим гостям. Я считаю, что конкуренция – единственный способ нормального развития. Если ее не будет – все увязнет в болоте, мы застрянем. Сейчас складывается такая ситуация, что вы можете уехать из Екатеринбурга на месяц, вернуться, а в городе уже как минимум 5 новых заведений.
Очень много появляется и проходных заведений. Человек говорит: «Я хочу свой бар». У него, может, есть деньги, но совершенно нет понимания того, как это должно работать, или опыта работы в этой сфере, или он думает, что все знает, а по факту получается, что это никому не интересно. Ставят, например, кальяны, ненавязчивую музыку, а в итоге ты приходишь, а там атмосфера как в фастфуде или привокзальной забегаловке.
Волна интереса к хорошему пиву на Урале лет пять как началась, и по началу это были очень аскетичные, неуютные заведения, которые предлагали то, что было «в новинку». Изначально огромное количество пивных заведений открылись без кухни, лицензии, официантов. Пиво на полке, в кранах – и нормально. А люди ходили, потому что это было что-то новое. Это уже потом появилась целая культура, и в России она развивается неплохо. После Советского Союза у нас была волна баров для богатых людей, где тебе и кухня, и дорогой алкоголь, кальян, и в бильярд дадут поиграть, а сейчас мы находимся в ситуации, когда это все расползается по нишам и появляется своя лояльная аудитория, которая знает, зачем она идет именно в это заведение. Люди идут к нам потому что телевизор тут не орет, кальянов у нас нет, зато 150 сортов пива, которые постоянно обновляются и о которых можно поговорить с барменами. В этом есть своя прелесть.
Волна эта, связанная с пивными заведениями, не спадает. Четыре года, как открылась «Борода», Jawspot, потом «Нельсон Совин», «Стрелка», Hopsinjoor, «Шишка». Это все связано с тем, что не утихает интерес к пиву. У нас в стране не было пивной культуры до конца нулевых. Когда людям объяснили, что пиво – это не только непонятная гадость, которую гопники пьют из полторашек, а что это благородный напиток с тысячелетней историей, в которой интересно разбираться, они стали интересоваться. Теперь сказать: «Я люблю пиво» может не только толстый мужик в засаленной футболке. Это может быть и девушка интеллигентного вида, и программист-очкарик. Разбираться в пиве больше не стремно, это не порицается».
Иван Кашилов, The Yankee Bar:
«Бар мы открыли сами. У всех крафтовых баров в России есть основа, которую и мы пытались повторить. Мы больше бургерный бар. Концепция такая — хорошее пиво, хорошая кухня. Не какие-то изыски, изысканные сорта пива, а наоборот самые распространенные сорта, и упор, конечно, больше на российский крафт. Наши гости — это, назовем их так, дровосеки, которые любят хорошие бургеры и хорошее пиво. Так что наш бар — молодежный, такой панк-рок бар. У нас не модное заведение. Такого, чтобы прийти кальянчик посидеть покурить, у нас нет. К нам идут покушать плотно, вкусно, послушать хорошую музыку, а не то, что крутят по нашим радиостанциям, пообщаться с друзьями, обсудить какой-нибудь новый гик, где скакали, прыгали, песни орали, либо наоборот обсудить следующую тусовку, куда сходить покататься на велосипедах.
The Yankee Bar, фото: https://www.facebook.com/pg/TheYankeeBar
Мы работаем с 2013 года и являемся первым на Урале крафтовым баром. До The Yankee Bar не было вообще таких заведений.
Многие люди думают, что открыть свой бар проще, чем киоск с шаурмой. Открыть-то можно, только и прогореть легко. Люди гонятся за трендами, видят, что сейчас популярно пиво, стритфуд и начинают сразу думать: «Надо открыть свой бар». Это очень большое заблуждение. Россия как открытая страна существует всего 26 лет. Все, что в Америке существовало тогда, до нас доходит только сейчас. Все тенденции, все приколы, все традиции переносятся очень тяжело. Те, кто ездит заграницу, более восприимчивы к этому, к новым трендам. У нас, например, до сих пор в моде кальяны, хотя в Европе это все запретили уже давно. У нас до сих пор покупают шубы и ходят довольные, а в Европе это считается зашкваром. Конечно, мы отстаем, но еще пару-тройку лет, и все будет хорошо.
Продолжительность жизни заведения — это главный критерий успеха. Если заведение существует долго, и люди ходят в него, если оно в тренде — это успех. Если же судить с финансовой точки зрения, то это не очень прибыльный бизнес. Мода приходит и уходит. Средняя продолжительность жизни такого бизнеса — три года. Мы на плаву уже пять лет, поэтому можем назвать себя успешным баром.
Мы не меряемся с другими заведениями, кто сколько заработал. Для нас главное, чтобы люди к нам возвращались. Мы работаем на качество. А кто-то может взять и с огромным финансированием открыть стильное модное заведение, и не продумать меню, блюда, поставщиков. Важно учитывать все детали. У нас есть пара идей на будущее, которые хочется реализовать, они, скорее, будут связаны с баром, с общепитом, но не в этом направлении. Думаю, что мы всегда будем на плаву, потому что люди не перестанут есть, не перестанут пить. Мы стараемся по полной программе, будем реализовывать со временем новые проекты и идеи».
© Интернет-журнал «Global City» Полина Попова
